_ Oamenii de știință ne ajută să înțelegem cum bacteriile de origine alimentară poate supraviețui în medii de preparare a alimentelor

Oamenii de știință de la Quadram Institute și de la Agenția pentru Securitate a Sănătății din Marea Britanie au descoperit că populațiile de bacterii rămân stabile pe podeaua fabricii, în ciuda eforturilor de curățare în unitățile de producție de alimente gata de consumat.

În 2019, șase persoane au murit din cauza unui focar de listeria cauzat de alimente contaminate gata pentru consum, servite într-un număr de spitale din Marea Britanie. În lumina acestui fapt, oamenii de știință efectuează acum cercetări vitale care ajută la înțelegerea modului în care acești agenți patogeni pot persista în mediile de preparare a alimentelor gata de consumat.

Listeria monocytogenes este o bacterie de origine alimentară care provoacă o boală numită listerioză. Simptomele pentru persoanele sănătoase includ o temperatură ridicată, dureri și dureri și senzația sau starea de rău, dar infecția la persoanele însărcinate, vârstnice sau imunodeprimate poate duce la deces.

Siguranța alimentelor este: prin urmare, primordial în industria alimentară. Cu toate acestea, chiar și în fața unor strategii bine implementate de dezinfectare a instalațiilor și de control al riscurilor microbiene, microbii precum listeria pot încălca ocazional barierele de siguranță alimentară și pot contamina încrucișat produsele alimentare. Acest lucru este deosebit de periculos în cazul alimentelor gata pentru consum, unde consumatorii nu vor ucide bacteriile contaminante prin încălzirea alimentelor înainte de a le consuma.

În ciuda acestui pericol, s-au făcut foarte puține cercetări pentru a înțelege bacteriile în stare gata de consum. -medii de producere a alimentelor pentru consum.

Cercetătorii au dorit să înțeleagă sursele potențiale de contaminare încrucișată și factorii care contribuie la supraviețuirea L. monocytogenes în aceste medii, în special comunitățile altor microbi care susțin și să-l protejeze.

Ei au început prin a preleva probe din podeaua unei fabrici de produse alimentare gata de consumat care detectase în mod recurent L. monocytogenes în zone specifice ale fabricii, fără contact cu alimentele. Ei au prelevat probe diferite: o zonă de preparare, unde ingredientele au fost păstrate la 4°C, și o zonă de producție, unde au asamblat și ambalat alimentele, păstrate la 10°C.

Au urmărit măsurarea modificărilor. în comunități bacteriene de-a lungul timpului, așa că au prelevat probe de site-uri cu peste zece săptămâni înainte și după curățare. Apoi au cultivat și au efectuat analize genetice pe probe pentru a identifica ce bacterii erau prezente și în ce proporții.

Rezultatele au arătat că populațiile de bacterii care coexistă cu L. monocytogenes au fost stabile în timp și s-au adaptat la condițiile de pe podeaua fabricii, inclusiv controalele privind siguranța alimentelor. Maria Diaz de la Institutul Quadram și conducătorul studiului explică, „deoarece L. monocytogenes este susținut de o comunitate stabilă de alte bacterii, este posibil să fie nevoie acum să dezvoltăm noi strategii pentru a modifica întreaga populație bacteriană pentru a elimina agentul patogen în mod eficient.” /p>

În timp ce populațiile bacteriene generale și proporțiile de bacterii au fost stabile înainte și după curățare, Maria explică că nu putem presupune că eforturile de curățare nu funcționează. „Populațiile sunt foarte stabile, iar curățarea nu schimbă compoziția – nu lasă o bacterie să crească peste alta. După curățare, bacteriile se reduc în număr, iar încărcătura bacteriană este mai mică, ceea ce face contaminarea încrucișată mai puțin probabilă.”

Totuși, a existat o diferență marcată între diferitele zone ale fabricii la temperaturi diferite, ceea ce sugerează că populațiile bacteriene sunt foarte adaptate la diferitele medii din cadrul fabricii. De asemenea, sugerează că bacteriile prezente în fabrică sunt populații stabilite, mai degrabă decât bacterii introduse din surse externe - deoarece, în ciuda mișcării personalului între ele, populațiile au rămas stabile.

În timp ce fabrica avea sub control listeria în momentul prelevării probei, această nouă cercetare este importantă pentru înțelegerea diferitelor comunități de microbi din diferite medii din unitățile alimentare gata de consumat.

p>Cercetătorii speră că înțelegerea modului în care listeria supraviețuiește în aceste medii ar putea informa testele de laborator mai precise ale metodelor de curățare. Maria adaugă: „Datorită acestei cercetări, putem înțelege mai bine stilul de viață al acestui agent patogen și putem începe să dezvoltăm modele de laborator care ne permit să investigăm noi modalități de a ucide listeria.”

Maria Diaz își va prezenta datele la Conferința anuală a Societății de Microbiologie de anul acesta, care va avea loc în perioada luni 8 aprilie – joi 11 aprilie 2024 la Centrul Internațional de Convenții din Edinburgh. Discursul ei „Deciphering microbial dynamics in a Ready-to-Eat Food production production: Insights into Listeria monocytogenes persistence” va avea loc joi, 11 aprilie, la ora 11:00.

(Fluierul)