_ Oamenii de știință din domeniul alimentației arată orezul malțul are potențialul de a juca un rol mai important în bere

Orezul arată potențialul de a juca un rol mai proeminent în fabricarea berii și ajută faptul că Arkansas produce o mulțime de ea.

Arkansas crește aproximativ jumătate din orezul din Statele Unite, mai ales cu bob lung. Între timp, schimbările climatice și conflictele internaționale duc la o penurie a materiilor prime utilizate în mod tradițional pentru fabricarea berii, în special orz.

Un nou studiu intitulat „Investigating the Malting Suitability and Brewing Quality of Different Rice Cultivars,” publicat în februarie în jurnalul Beverages, sugerează potențialul ca orezul cu malț de a produce fermentații robuste în bere fără gluten, integral din malț și, de asemenea, în stiluri care utilizează incluziuni mari de adjuvant. Un adjuvant este o sursă suplimentară de zahăr pentru fermentarea berii.

Orezul și porumbul au fost folosite ca cereale adjuvante de către bererii americani încă din anii 1860. Dar orezul a fost orez alb măcinat, și nu malț. Deoarece calitățile de malț ale soiurilor de orez din SUA nu fuseseră încă evaluate pentru calitățile de fabricare a berii, un obiectiv al studiului a fost identificarea soiurilor de orez cu potențial ridicat de malț.

U of A, student absolvent de științe alimentare Bernardo P. Guimaraes a fost autorul principal al studiului despre orez cu malț, care oferă primele date disponibile public despre 19 soiuri de orez importante pentru industria orezului din SUA, care au fost malțuite și analizate pentru calitățile de fabricare a berii. Scott Lafontaine, chimist aromă și profesor asistent la Departamentul de Știința Alimentară, a fost consilier al lui Guimaraes în cercetare.

„Orezul are ceea ce este necesar? Din punct de vedere științific, da, este posibil”, a spus Lafontaine. .

Au găsit malțuri de orez cu suficientă capacitate enzimatică pentru a-și transforma pe deplin sursa de amidon în zahăr fermentabil, cunoscut și sub denumirea de malțuri autozaharificante, care produc un lichid zaharat numit „must” în prepararea berii. Lafontaine spune că mustul din malțul de orez „pare să producă fermentații sănătoase cu o drojdie standard, fără adăugarea de enzime sau suplimente de azot.”

Maltingul este procesul de germinare a unui bob prin hidratare și apoi de uscare și încălzire. opri germinația. Procesul formează enzimele necesare pentru a transforma amidonul în zahăr atunci când este înmuiat în apă fierbinte pentru faza de preparare numită „piure”. În ceea ce privește orezul, producătorii de bere au folosit de obicei orez alb albit și nu malț de orez. Utilizarea orezului alb măcinat necesită un vas suplimentar de preparare, deoarece trebuie fiert pentru a gelatiniza amidonul, astfel încât să poată fi transformat în acel lichid zaharat numit must.

Orezul cu malț, pe de altă parte, poate să nu necesite un al doilea vas. Guimaraes și Lafontaine au arătat că orezul cu malț este autozaharifiant cu condițiile de piure adecvate. Cu alte cuvinte, la temperatura și timpul potrivit, amidonul ar putea fi descompus în zaharuri fermentabile pe care drojdia le poate asimila și transforma în alcool.

Deoarece făina de grâu este la pâine, orzul cu malț este la bere, cu rețete care necesită niveluri diferite de orz ca malț de bază împreună cu alte cereale precum grâul, secara și ovăzul pentru diferite stiluri de bere. Ingredientele suplimentare, cum ar fi orzul prăjit și orzul prăjit cu malț, dezvoltă diferite arome și arome.

În studiu, orezul cu bob lung, atunci când este malțificat, a arătat cel mai promițător ca concurent al orzului cu malț pentru conținutul de zahăr și alte tipuri de bere. calitati. Studiul a analizat soiurile cu boabe scurte, medii și lungi de „orez negru” sau cu pleava îndepărtată, dar nu și coaja. Interesant este că soiurile sălbatice de orez care aveau tărâțe pigmentate în violet au produs beri colorate în mod natural, fără gluten, cu nuanțe asemănătoare vinului.

Studii publice anterioare despre malțul de orez au fost efectuate pe soiuri italiene și indiene, iar studiul malțurilor de orez din SUA a oferit două descoperiri interesante, a spus Lafontaine. În primul rând, soiurile de orez au avut temperaturi de gelatinizare diferite, iar parametrii de piure păreau să aibă un impact asupra debutului gelatinizării.

„Deși nu suntem încă siguri exact ce se întâmplă, acest lucru se datorează probabil unicității. profilul enzimatic al malțurilor de orez și arată că producătorii de bere trebuie doar să-și modifice condițiile de piure pentru a utiliza eficient acest material în fabrică de bere”, a spus Lafontaine despre temperaturile mai scăzute de gelatinizare.

Cealaltă descoperire neașteptată a fost că malțul Orezul a prezentat niveluri de proteine ​​mai mari decât cele raportate anterior, ceea ce oferă aplicații potențiale ca sursă alternativă de proteine ​​în alimente, a spus Lafontaine. Noul studiu a arătat că conținutul de proteine ​​a variat între 7% și 10,5%, iar unele soiuri de orez aveau un conținut de proteine ​​comparabil cu orzul de malț.

În funcție de varietatea de orez cultivat, studiul indică potențialul pentru o valoare. -produs adăugat pentru fermierii al căror orez apare cu un nivel ridicat de cretă în timpul măcinarii. Orezul cretos este opac și tinde să se rupă atunci când este procesat, făcându-l mai puțin valoros ca produs alimentar. Cu toate acestea, creta nu ar avea o influență atât de mare asupra calității dacă ar fi trimis la un malț și transformat în malț de orez. S-a demonstrat că temperaturile ridicate pe timp de noapte în timpul dezvoltării sâmburului de orez contribuie la creta. Pe măsură ce clima se încălzește, aceasta va fi o problemă continuă cu care fermierii și oamenii de știință trebuie să se confrunte, a remarcat Lafontaine.

Deși analiza chimică a orezului cu malț este promițătoare, Lafontaine lucrează cu Departamentul de Economie Agricolă și Agribusiness. să efectueze un studiu de fezabilitate luând în considerare mulți factori economici care compară orezul cu malț și orzul cu malț.

Unul dintre cei mai presanți factori economici este costul orzului, care a crescut în ultimii patru ani. Creșterea a făcut ca orezul cu bob lung să fie „echivalent” cu orzul, a spus Lafontaine. Orzul este cultivat în zone cu climă mai rece, în timp ce orezul este cultivat în zone cu climă mai caldă. Așadar, schimbările climatice și încălzirea globală sunt alți factori pentru impactul economic pe termen lung al orzului și orezului ca ingrediente pentru bere, a adăugat el.

„Oferind cereale mai locale pentru producătorii de bere din sud și din SUA, în ciuda uzului. Orezul fiind proporțional mai intens în dioxid de carbon pentru a crește decât orzul de malț, lipsa transportului internațional poate face diferența de dioxid de carbon”, notează studiul. „În plus, orezul este o sursă de amidon fără gluten pentru producătorii de bere și producătorii de băuturi/alimente.”

Lafontaine intenționează să efectueze un panou senzorial cu diferitele beri produse din malț de orez. El și Guimaraes au observat, de exemplu, că unele soiuri aromatice de orez au produs niveluri ridicate de diacetil, care are o aromă untoasă de floricele de porumb, adesea considerată o aromă neplăcută în bere.

„Ca un sneak peak al următoarei. parte a acestui studiu, pot spune că soiurile de orez au avut multe arome și arome diferite și interesante", a spus Guimaraes. „Cred cu tărie că au un potențial mare fie ca materie primă de sine stătătoare, fie în combinație cu malțul de orz.”

Soiurile de orez au fost malțuite în cantități mici în timpul studiului folosind tehnici comparabile cu standardele industriei. Cu fiecare lot mic de testare, cercetătorii au măsurat conținutul de proteine, nivelurile de enzime și alte caracteristici importante pentru fabricarea berii. Laboratorul lui Lafontaine este licențiat și legat ca U of A Beverage Development Facility cu un sistem electric de preparare a berii de 15 galoane pentru a oferi experiență practică studenților din programul U of A Certificate of Proficiency in Brewing Science.

(Fluierul)